L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Fate cuocere a piccolo fuoco circa un quarto d'ora e servite con capperi o cetriolini sott'aceto, tagliati a dischetti. Servite con un filo d'aceto. Si
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circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite
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spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
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minuti e servite.
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Servite con parmigiano grattato.
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tre bollori al pane pestato e servite con parmigiano.
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un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene piccole pallottole, cuocetele in brodo bollente pochi momenti, versate nella zuppiera e servite.
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. Spolverizzate di zucchero e servite con qualche marmellata o conserva di frutti.
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liquida e servite.
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Fateli crostare al forno di campagna, sformate e servite caldo.
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, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili
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, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra
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affettato e servite, strizzandogli sopra sugo di limone. Nel brodo potete sciogliere conserva o salsa di pomidoro con estratto di carne. Fiorite anche
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giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
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alcuni funghi se potete. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora, mettete il lesso a riscaldare ed insaporire in fette in questo intinto e servite.
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ardente e servite con fette di polenta che accompagnano bene.
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Fiorite con prezzemolo trito, aggraziate strizzandovi sopra un limone e servite.
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cuocere circa un quarto d'ora, mettete giù il lesso a riscaldare, tagliate a rotelle alcuni cetriolini, fioritene il lesso e servite caldo.
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e servite caldissimo.
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pangrattato, fate cuocere adagio per mezz'ora e servite con contorno di patate o funghi, o cetrioli ecc.
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sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
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. Fate riscaldare metà olio e metà burro e cuocetevi queste costolette a fuoco ardente. Servite con salsa di capperi.
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Passate al forno per scaldare e colorire e servite.
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, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
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. Fate scaldare ed insaporire bene e servite.
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servite in minestra. Meglio se il riso sarà coi piselli.
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condirete come sopra e unite il tutto con capperi, sott'aceto diversi sminuzzati e prezzemolo trito. Servite.
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, buttate giù le animelle rimaste e tagliate a fettine, fate sobbollire alcuni minuti e servite.
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Fate dare qualche bollore, digrassate, condite con parmigiano, versate sul pane da zuppa e servite.
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troppo, tenetelo morbido con un poco di buon brodo e appena è caldo, servite.
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carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
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, legate con uovo e un po' di sugo di limone, cospargete di formaggio e servite.
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le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
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, aggiungete cipolline, odori e lasciate cuocere. Cotto che sia bene l'intingolo, scaldateci le fette di arrosto e servite.
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sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
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intinto mettete il castrato o l'agnello tritato assai fine, mescolate bene, senza lasciar bollire e servite con contorno di crostini o di uova fritte.
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poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa
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, fateli scaldare e servite.
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prendono colore o sono al punto, bagnate con brodo e Marsala, salate e impepate, non molto se vi servite di avanzi, con odore di noce moscata od altro
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causa delle acciughe. Impepate e lasciate cuocere n poco, buttando giù poi i pezzi del pollo a scaldare. Servite con fette di limone.
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Riscaldate, ma non fate bollire, gli avanzi di oca, tacchino, anitra ecc. già cotti arrosto e servite colla salsa e un contorno che vi paia adatto
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pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
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contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
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servite.
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carote rimaste, ridotte a fettine. Scaldate a fuoco debole e servite con crostoni.
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cipolline trite, soffriggetele nel burro, aggiungete i fagiolini, sale, pepe, noce moscata e rimestate il composto. Servite con crostini o polenta.
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, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
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orli acciocchè coprano il ripieno unendoli con una pennellata di chiara d'uovo perchè non s'aprano in padella, impanate e servite sollecitamente.
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prezzemolo tritato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo-deratissimo e servite strizzando sopra al tutto un po' di limone.
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Di polenta. Anche qui procedete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmigiano grattato.
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Accademia della crusca
